La historia de DRACO

Valle del Cauca, 2018

En estas montañas viven tres dragones. Son los secadores mecánicos de la finca Potosí, y el apodo se lo ganaron el día en que una chispa de uno de ellos incendió una casa dentro del predio. Nadie salió herido, y con el tiempo el susto se convirtió en cariño, ese que uno les toma a las cosas que dan sustos. Años más tarde, cuando hubo que ponerle nombre a un café de proceso Natural que fermenta cuatro días dentro de su propia cereza, nadie lo pensó dos veces. El 3 Dragones tenía nombre antes de existir. Y son esos mismos secadores los que lo secan, entre ocho y doce días de aire a 38 grados.

La finca queda en las montañas de Caicedonia y es de la familia Herrera desde 1945, cuando Juan Antonio Herrera plantó bourbon amarillo, bourbon rojo y caturra junto a la típica que ya crecía ahí. Hoy la llevan dos de sus hijos, Rigoberto y Luis. Si alguna vez probaste un Gesha colombiano, en parte fue gracias a ellos, que ganaron el Best of Panama en 2008 y volvieron de Panamá con las primeras semillas.

San Agustín, Huila

El otro café creció al otro lado del suroccidente colombiano, en San Agustín, cerca de donde nace el río Magdalena. Los cerros de esa zona están sembrados de estatuas de piedra. Las talló una civilización que desapareció siglos antes de que el café llegara a América, y se sabe tan poco de ella que ni su nombre conocemos. Entre esas estatuas, en la Finca Los Pinos, cultiva Andrés Ruiz, y de sus manos sale la otra mitad de DRACO. Un Gesha lavado, la parte alta de la mezcla, lo floral, lo que te hace levantar la vista.

Atenas, 2023

En junio de 2023, Carlos Medina llegó al World Brewers Cup, el mundial del café filtrado, como competidor independiente. El año anterior se había quedado abajo del mundial de Australia, y cuando decidió apostar por Atenas tenía unos 500 dólares. El resto lo juntó vendiendo café. Viajó solo, con todo su equipo en un solo vuelo. Y como en Grecia no encontró un agua que le sirviera para competir, compró 36 litros de agua destilada y se puso a probarla botella por botella, hasta quedarse con los 12 litros que no sabían a plástico. En serio. Horas probando agua.

En la final, mientras casi todos competían con Gesha, Carlos apostó por un Sidra de proceso Natural que conoció porque un amigo le regaló 20 gramos. Le gustó tanto que compró tres kilos, lo tostó él mismo en una tostadora de 100 gramos, y con eso se convirtió en el primer latinoamericano campeón del mundo.

Ese Sidra venía de la finca Potosí, de Café Granja La Esperanza.

La misma finca de los dragones.

Santiago, 2026

Tres años después, el Drop 002 partió igual que el primero, con la mesa llena de muestras y la mayoría quedándose en el camino. Esta vez buscábamos las dos mitades de un blend. Primero la base, un café con fruta suficiente para llevar la taza. Entre los Naturales que catamos, el 3 Dragones dejó al resto atrás. Después la parte alta, algo floral que levantara sin tapar. Ahí se impuso el Gesha de Andrés. Cada uno entró a DRACO por lo suyo. Juntarlos fue la apuesta.

Para esa apuesta no había que pensar mucho a quién llamar. La mezcla se armó en Colibri Coffee Roasters, la tostaduría de Carlos (el colibrí de la etiqueta es suyo). Nosotros llegamos con los granos elegidos y él les buscó el punto, probando proporciones hasta dar con el equilibrio donde el Natural lleva la taza y el Gesha la levanta, sin que ninguno tape al otro. Un poco más de cualquiera de los dos y ya no es DRACO.

Y hay una vuelta que nos gusta demasiado. En Atenas, Carlos esquivó los Gesha a propósito. Acá terminó uniendo uno con el café de Potosí.

El 21 de agosto, ya tostada y con las bolsas firmadas, pusimos la mezcla sobre la mesa de catación. Cinco tazas, planilla en mano. Las cinco salieron idénticas, limpias y dulces. Tres dieces. En la planilla quedaron anotadas cereza, menta, chocolate, cardamomo y jengibre, una acidez málica que recuerda a la uva, un cuerpo sedoso de peso medio-alto y un final especiado. La suma dio 89,75 puntos. Un café ya se considera de especialidad desde los 80, así que saca la cuenta de dónde quedó este.

Cada bolsa del Drop 002 lleva la firma de Carlos, con fecha del 18 de agosto. Incluida la que tienes al frente.

Gracias a Rigoberto, a Luis, a Andrés y a Carlos. Lo mejor de DRACO empezó en sus manos, y ahora está en las tuyas.

De esta mezcla tostamos muy poco. Cuando se acabe no va a haber más, y nosotros ya andaremos probando lo que viene. Si al prepararlo te pasa algo con este café, cuéntanos por Instagram. Leemos todo.

La ficha, para los que quieren los números